Levadura nutricional: la proteína más sustentable

¿Para qué sirve la levadura nutricional?

¡Como espuma… o como masa! Así ha sido el crecimiento que, en los últimos meses, ha presentado la proteína de la levadura saccharomyces cerevisiae en la movida del bienestar y de la construcción de la salud a través del alimento. Si bien la levadura está ‘emparentada’ con la cerveza y los productos de panadería y repostería, e inclusive, con el vino (todos estos resultan de la fermentación del trigo, la cebada y las uvas mediante este tipo de hongo unicelular), su auge no ha sido, precisamente, por el frenesí de las recetas artesanales, esponjosas y fáciles de preparar en casa, sino por el completo aporte de aminoácidos de su forma inactiva y la sustentabilidad de su proceso de re-producción.

Sí, RE- producción (y no solo producción), pues desde aquí nace su estatus como una de las proteínas más sustentables. Mientras la producción de una proteína animal o inclusive, vegetal producida de manera convencional implica grandes cantidades de agua y terrenos erosionados, emisiones de carbono, procesos y adiciones de sustancias poco amigables como los antibióticos (en el caso de las proteínas provistas por las carnes y derivados de aves y ganado de criaderos), además de modificaciones genéticas para garantizar su resistencia a las plagas y a los pesticidas, su velocidad y perennidad de crecimiento y sus mayores tamaños, así sea sacrificando su sabor y contenido nutricional.

Por el contrario, la proteína de la levadura proviene de la reutilización del producto residual de la fermentación del trigo y la cebada mediante la acción de la cepa saccharomyces cerevisiae. Este proceso permite servir de materia prima en la elaboración de la cerveza y de los productos de panadería y repostería.

Proteína circular: ¿Se trata de una ‘prote’ reutilizada? 

Sí, y aquí nace la con-ciencia de esta completa fuente vegetal de aminoácidos que le ha tomado ventaja a la soya (hasta ahora, la más completa fuente de proteína vegana), al ubicarse siete puntos por encima de ésta, en cuanto su aporte proteico (cien gramos de proteína de levadura contiene siete veces más proteína que cien gramos de soya), además de estar libre de modificaciones genéticas, como te contaremos más adelante. 

Por ahora, comencemos por apropiarla como una proteína proveniente de un material vegetal de recuperación, al ser el producto sobrante de la fermentación del trigo y la cebada empleadas en las industrias cervecera y de panadería. Así lo explica la ciencia: “La levadura de recuperación de cerveza la componen las células inviables deshidratadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura históricamente ha sido utilizada en la producción de alcohol con resultados satisfactorios (…) Se conocen cepas diferentes y específicas para cada labor (panificación, destilería, producción de extractos de levadura y uso en animales)”, como lo demuestra el estudio titulado Beneficios del uso de levaduras en rumiantes ¿Mito o realidad?, que puedes leer aquí. 

Te preguntarás, qué pasaba antes de los 2000 (año en el cual, la comunidad científica enfocó sus esfuerzos en el estudio del uso de los microorganismos, entre ellos, las levaduras, en la producción de proteínas) con el material orgánico sobrante de los procesos de fermentación. Acaso ¿iba a parar a un botadero? ¿Era desperdiciado? La respuesta es no. De nuevo, la ciencia lo confirma: “A lo largo del proceso de fermentación, la levadura se desarrolla prodigiosamente, constituyendo un producto muy valioso, tanto al ser recuperada para su empleo como alimento animal (en crema o seca) como para recircularla al proceso y reiniciar la fermentación”, según investigadores adscritos al Grupo Azucarero de Cuba, Azcuba (en 2010 lo demostraron mediante su Proyecto de recuperación de levadura Saccharomyces para mezcla pienso líquido y secado de levadura).

De ahí que siempre ha sido la proteína más sustentable, bien sea apropiando los sobrantes de la fermentación como el nuevo integrante de una alimentación plant-based o como una Savvya alternativa para tus días sin proteína de fuente animal, o vinculándolos a un nuevo proceso fermentativo o suministrándolos como alimento a los animales de pastoreo que, puede que sean consumidos como una de tus fuentes de proteína; ello significará que al final, los aminoácidos de alta carga biológica de la proteína de levadura, el valioso contenido de vitaminas llegarán a manera de información a tu sistema. Y lo mejor: libre de antibióticos.  

“De lo que el animal come, de eso está hecho y de eso también empezarás a estar hecho tú. Si él comió transgénicos, tú estás comiendo carne transgénica. Si las semillas, las verduras, las frutas y los cereales que integran la dieta del animal contienen transgénico, tú también estás haciéndolo. Si el pasto que consume el animal fue regado con químicos, pesticidas y glifosato, tú te estás intoxicando con ellos”, explica nuestro director científico, el doctor Carlos Jaramillo.