De dietas, mitos y otros demonios
Keto, mediterránea, ayuno o paleo, ¿qué es mejor? ¡Te sorprenderá la savvya respuesta!
Cada década llega un nuevo ‘enemigo público’ a la mesa. Hacia la posguerra, con la mayor presencia que había adquirido la industrialización en la cocina y en la alacena mundiales, se les declaró la guerra a las grasas.
Y ¿cómo no hacerlo?, si en 1940 abrió sus puertas el primer establecimiento de McDonald’s (en San Bernardino, California, Estados Unidos) y en 1950, las estanterías de los supermercados, además de las cartas de los restaurantes estaban llenas de alimentos grasosos, ricos en carbohidratos, saborizantes, conservantes y ultraprocesados, que resultaban más económicos para producir en grandes cantidades y, por ende, más asequibles al bolsillo de la clase media norteamericana.
Además, en 1955, el entonces presidente norteamericano Dwight D. Eisenhower padeció un infarto y su médico culpó a su dieta alta en grasas saturadas (olvidando otros factores de riesgo asociados, como su alto consumo de cigarrillo), desatando un duelo a muerte contra los lípidos.
Los médicos empezaron a notar un elevado incremento de los casos de obesidad en la población norteamericana, denuncia ante la cual el fisiólogo Ancel Keys realizó el estudio de los Siete Países con el cual exploró la asociación entre la dieta (y otros factores de riesgo) y las tasas de enfermedad en varias poblaciones del mundo, encontrando que los alimentos grasos –en tanto incrementaban los niveles de grasa en la sangre y por ende los de colesterol, finalizando en enfermedad cardiaca y/o obesidad– eran los responsables de la situación que empezó a vivir la sociedad norteamericana.
Este análisis dio unas pinceladas básicas sobre el concepto de ‘grasas saludables’ –al notar que en Creta (Italia) en donde la dieta se basaba en frutas, verduras y proteínas y grasas locales como el aceite de oliva, los casos de afecciones al corazón e inclusive sobrepeso eran raros– y además puso los ojos del planeta en los beneficios de la llamada ‘dieta mediterránea’.
El origen de los mitos
El de los Siete Países fue uno de los primeros estudios en arrojar otro dato (muy por debajo de la mesa) clave sobre la influencia de la dieta en las ateraciones de los niveles de triglicéridos; especialmente, por un exceso en el consumo de carbohidratos ultraprocesados como el azúcar refinada.
Así se emprendió la batalla contra los azúcares, una industria que tomaba fuerza en el mundo y que quería asegurar su dulce tajada del millonario mercado alimenticio; para ello, nuevamente la comunidad científica fue aliada (aunque no de la mejor manera) cuando tres especialistas en nutrición de Harvard, Mark Hegsted, Robert McGand y Fredrick Stare, aceptaron publicar un artículo encargado por un alto ejecutivo de la industria azucarera norteamericana, John Hickson, para “contrarrestar las actitudes negativas hacia el azúcar”, como le escribió Hickson a Hegsted en una de las 27 cartas intercambiadas entre ellos y que se mantuvieron ocultas por 40 años.
En septiembre de 2016, tres investigadores de la Universidad de California, en San Francisco (Estados Unidos) hallaron y publicaron en la revista JAMA Internal Medicine dicha correspondencia, desenmascarando uno de los mayores escándalos de la industria alimentaria: el de la manipulación de la alimentación y de ciertos estudios científicos, por el mercado (en su análisis hecho bajo encargo, Hegsted, McGand y Stare se concentraron solo en la medición de los niveles de colesterol –relacionados con el consumo de las grasas– y no, los de triglicéridos –que involucran al azúcar – para que no se redujeran las multimillonarias ventas y ganancias del negocio azucarero, por el temor de los consumidores a enfermar, por su consumo).
Leyendas alrededor de los fogones
Ya que conoces sobre el que sería el ‘mito fundacional’ de muchas creencias y miedos en torno a la dieta que, seguramente, condicionan algunas de tus elecciones en la mesa, vale la pena revisar ¿cuán ciertas son? Te contamos a continuación:
1. Una dieta solo es para subir o bajar de peso
¡Falso! Una dieta “es una forma consciente de alimentación para un propósito”, como nos explica nuestro director científico, el doctor Carlos Jaramillo; por lo cual, subir o bajar de peso no es el único objetivo de muchas personas que quieren apostarle a un modelo de alimentación consciente.
¿Qué tal si tu propósito es mantenerte saludable? Entonces, no estás limitando tus metas a ganar o perder kilos. “Cuando conoces para qué comes, por qué comes, cómo comes, cuándo comes o cuánto comes, estás a dieta, porque tienes una forma de alimentación controlada y consciente y tener una forma de alimentación controlada y consciente es una forma de respeto hacia sí mismo. Tener una dieta que tú entiendes es respetarte. Hacer una dieta no es perder peso, es respetarte”, puntualiza nuestro director científico, el doctor Carlos Jaramillo.
2. El peso ideal sí existe
¡No existe! Primero, es clave que interiorices que un número no te define y que, como sucede con tus huellas digitales, tus lunares e inclusive el tamaño de tus órganos, el peso es otro made to order (hecho a la medida) y por ello, un estándar no aplica al cien por cien de la humanidad.
“Yo, por ejemplo, mido 1,82 cm y puedo pesar 78 kilos, 80 kilos u 88 kilos. Puedo pesar 88 kilos y, aparenetemente, estar en sobrepeso pero tener mucha masa muscular; o puedo pesar 78 kilos y no estar en sobrepeso pero tengo muy poca masa muscular y mucha grasa”, explica nuestro director científico, el doctor Carlos Jaramillo quien, enfatiza en la necesidad de dejar de obsesionarte con la búsqueda de un peso ‘estándar’ (de hecho, pregúntate: ¿quién lo determinó y por qué deberías perseguirlo si no te corresponde?) y, mejor, enfócate en “tener una cantidad de grasa sana, baja en porcentaje y que te permita incrementar masa muscular. Invirtiéle tiempo, dedicación y esfuerzo a eso”.
3. ¡Únete al reto de 21 días! O ¿mejor, no?
¡NO! Si bien tu feed de Instagram te hipnotiza con abdómenes cuadriculados y piernas torneadas ‘en solo 21 días’, antes de unirte a la tendencia de dietas, bebidas o alimentos de moda por sus efectos (supuestamente) exprés, analiza: ¿qué harás el día 22? ¿retomarás tus antiguos hábitos que quisiste transformar?
Recuerda que tu propósito no es seguir una dieta para bajar de peso, sino de transformar tu salud mediante un estilo de vida consciente y respetuoso; y ello no te tomará 21 días, sino el resto de tu existencia. Deja la prisa y no tomes las salidas rápidas, vive un día a la vez.
4. El pollo tiene hormonas y por eso no debes consumirlo
¡Mito! No te va a venir una especie de ‘pubertad precoz’; tampoco se desarrollarán tus senos (si eres hombre) ni mucho menos tendrás una espalda masculina (si eres mujer) al incluir el pollo en tu alimentación basándote en la creencia de que ahora los pollos son más grandes por el exceso de hormonas que incluye su proceso de crianza.
Quieres saber, a ciencia cierta, ¿por qué los pollos son más grandes?
“Porque la gente que cultiva pollos les puede optimizar el aporte de aminoácidos, como la leucina e isoleucina, para que los músculos de las aves alcancen un mayor tamaño –explica nuestro director científico, el doctor Carlos Jaramillo–. Pero si tienes un problema hormonal y le estás echando la culpa al pollo de tu problema de hormonal, no es por ahí. Revisa otros factores de tu alimentación”.